O recomendado é evitar panelas antiaderentes, por causa dos produtos químicos tóxicos usados em seus revestimentos, que podem liberar gases em altas temperaturas de cozimento e se misturar em alimentos quando raspados. O Boletim Informativo de Bem-Estar da UC Berkeley fornece um guia rápido para ajudá-lo a escolher entre todas as opções de utensílios de cozinha (dica: aconselhamos usar aço inoxidável ou vidro quando apropriado).
ALUMÍNIO : A maioria dos utensílios de cozinha existentes no mercado são à base de alumínio, geralmente ligados com pequenas quantidades de outros metais. Esta opção relativamente barata e leve cozinha os alimentos uniformemente, embora risque facilmente, possa manchar e dar aos alimentos ácidos (como o molho de tomate) um sabor amargo. E quanto às preocupações de que o alumínio possa causar Alzheimer? Algum alumínio infiltra-se nos alimentos cozinhados neste tipo de utensílios de cozinha, mas, apesar dos sustos originados há várias décadas, não há provas convincentes de que o alumínio contribua para esta doença.
Mesmo assim, deve-se evitar cozinhar alimentos ácidos nele, pois além do sabor amargo que pode ocorrer, pode causar manchas na superfície da panela. Além disso, embora a ingestão de alumínio geralmente não seja considerada prejudicial, algumas pessoas com doença renal armazenam muito alumínio no corpo, e a ingestão excessiva de alumínio a longo prazo pode interferir na absorção de fósforo.
Uma opção melhor, embora mais cara, são as panelas de alumínio anodizado, que são tratadas de forma a tornar a superfície mais dura e mais resistente a arranhões, manchas e sabores estranhos.
Esteja ciente, porém, de que alguns produtos anodizados comercializados como “antiaderentes”, “duros” ou “infundidos” também podem conter PTFE ou compostos relacionados ao PTFE. Para saber mais sobre o que eles contêm, você pode perguntar aos fabricantes, embora eles possam não ser muito acessíveis ou as informações possam ser proprietárias.
FERRO FUNDIDO : Esta é uma opção de panela testada e comprovada, usada desde a antiguidade.
É durável, barato e versátil, você pode usá-lo para todos os tipos de cozinha. Mas as panelas e frigideiras de ferro fundido são pesadas. E algum ferro é lixiviado para alimentos ácidos, como o molho de tomate, o que é benéfico para pessoas com deficiência de ferro, mas um problema para quem tem hemocromatose, uma doença genética na qual o ferro se acumula no corpo a níveis perigosos. As panelas e frigideiras de ferro fundido nem sempre cozinham os alimentos de maneira uniforme, não devem ser colocadas na máquina de lavar louça e enferrujam se deixadas molhadas.
Para manter uma panela de ferro fundido, é necessário esfregar óleo na superfície, conhecido como tempero. Uma frigideira de ferro fundido bem temperada tem propriedades antiaderentes bastante boas. Uma alternativa são as panelas de ferro fundido esmaltado, que não reagem com os alimentos nem precisam ser temperadas.
REVESTIDO DE CERÂMICA : Uma novidade relativa são as panelas revestidas de cerâmica, que são antiaderentes, mas não contêm PTFE nem PFOA. Em vez disso, o material é considerado estável ao calor e resistente a flocos e, portanto, livre de preocupações ambientais ou de saúde. Mas os produtos podem utilizar revestimentos de nanopartículas, cujos efeitos a longo prazo na saúde e no ambiente são quase totalmente desconhecidos. De acordo com o grupo de defesa ambiental, não existem regulamentações para o uso de tais revestimentos ou qualquer nanotecnologia, e não se sabe se estas minúsculas partículas podem migrar durante o uso. Alguns usuários reclamaram de lascas. Mais estudos são necessários.
COBRE : Panelas e frigideiras de cobre de alta qualidade e de alto calibre têm uma longa vida útil e aquecem os alimentos uniformemente. Mas, tal como acontece com as panelas de alumínio e ferro, o cobre pode infiltrar-se nos alimentos, especialmente nos alimentos ácidos, resultando num sabor metálico. A adição de pequenas quantidades de cobre na dieta geralmente não é um problema de saúde. Panelas de cobre revestidas com aço inoxidável eliminam esse problema de lixiviação.
VIDRO : O vidro é um material inerte, o que significa que nada reage com ele ou vaza dele. A marca mais conhecida de panelas de vidro é a Pyrex, lançada há mais de um século. Mas é preciso seguir as instruções e ficar atento aos avisos nos rótulos, pois há relatos de estilhaços de alguns produtos por choque térmico. Este risco pode variar, dependendo da composição do vidro, como o vidro borossilicato em Pyrex transparente mais antigo versus vidro temperado de cal sodada em produtos mais novos este último é menos resistente ao calor.
AÇO INOXIDÁVEL : Os chefs adoram panelas de aço inoxidável porque são duráveis, não reagem com os alimentos e são fáceis de limpar. Pode até ser colocado na máquina de lavar louça. Panelas e frigideiras de aço inoxidável de alta qualidade geralmente têm um núcleo interno de alumínio ou cobre que ajuda os alimentos a cozinharem de maneira mais uniforme. Essas opções mais caras também podem ter acabamento escovado que as torna antiaderentes. Caso contrário, as panelas básicas de aço inoxidável podem não ser completamente antiaderentes, a menos que um pouco de óleo ou líquido seja adicionado aos alimentos durante o cozimento. É claro que adicionar óleo mas não necessariamente líquido a qualquer panela torna os alimentos menos propensos a grudar.
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